Comida Peruana

ANALISIS SENSORIAL DE VINOS

Panel de Degustadores Expertos

ESTUDIO SENSORIALPARA EVALUAR LA CALIDAD ALIMENTARIA

Los alimentos se someten a análisis físicos, químicos y microbiológicos con el fin de garantizar su seguridad, pero los productos destacan también por sus propiedades organolépticas como el sabor, el olor o la textura. Estas particularidades se estudian mediante un análisis que mide las sensaciones producidas por los alimentos. Los expertos confían en que esta nueva disciplina se convierta en un instrumento importante en la gestión de la calidad alimentaria.

Un alimento se distingue por numerosas características de las que depende, en gran medida, su elección y aceptación por parte del consumidor. Estas peculiaridades definen la calidad sensorial, una disciplina que, con el desarrollo de la tecnología alimentaria, ha ganado fuerza en el sector. El objetivo es favorecer que las interacciones de un alimento, en cuanto a sabor o aroma, entre otras, respondan a criterios de calidad y seguridad. Profundizar en el estudio de estas cualidades sensoriales debe ayudar a determinar qué propiedad consigue un sabor específico para cada alimento, según los expertos de la Facultad de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM).

Los análisis microbiológicos facilitan información sobre las particularidades físico químicas de un alimento, pero en cuestión de preferencias, hay que profundizar más. El análisis sensorial mide otras características y datos objetivos. Personas cualificadas en la ciencia de los sentidos aplicada a los alimentos parten de acciones tan básicas como la degustaciónb o la cata. Con ellas, se activan las capacidades auditivas, visuales, táctiles, gustativas y olfativas, que permiten identificar el sabor dulce de la miel, el aroma de un queso curado o la textura viscosa de un aceite de oliva.

En el plano técnico, el análisis sensorial pretende convertirse en un recurso más de la industria alimentaria, que complemente a la microbiología o a la químicaen los procesos que garantizan la seguridad de los alimentos y una mayor calidad. Es una herramienta clave para conocer, entre otras, " las propiedades sensoriales del pan y del queso, el proceso de elaboración del jamón, qué factor determina el aroma del café o la relación entre  la calidad del aceite y su color", afirman los expertos de la UPM.

Para conseguirlo, es necesario dotar a este análisis, que roza términos subjetivos, de herramientas y sistemas identificables que midan de una manera objetiva: las propiedades organolépticas de un alimento, qué aspectos explican la aceptación o el rechazo y los efectos de posibles cambios de ingredientes en la elaboración de un producto. Las particularidades de un alimento son una fuente de información importante respecto a parámetros bioquímicos y biomoleculares.

Los Cinco Sentidos Claves

El análisis sensorial de los alimentos parte de cinco parámetros básicos: color, olor, sabor, textura y gusto. A través del color pueden identificarse posibles alteraciones del producto, pero el olor es esencial ya que de él dependerá el sabor final. Destaca sobre todo la diferencia entre aroma y olor; el primero se percibe cuando el alimento ya está dentro de la boca, mientras sque el segundo se distinguer con la nariz, antes de ingerirlo.

El gusto, que se localiza sobre todo en las papilas gustativas de la lengua, puede ser amargo, ácido, salado o dulce, en función del punto en el que se reconoce( amargo en la parte posterior de la lengua; ácido en los lados; salado en los laterales cercanos a la punta; dulce, en la punta de la lengua).

El sabor permite percibir distintas sensaciones, entre las que se incluyen las olfativas, gustativas t táctiles. Por último, en la textura participan sentidos como el tacto, la vista e, incluso, el oído.

Referencia Consumer Eroski.

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